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Hahnbacher Schüler informieren sich in Weißenberg über nachhaltige Käseherstellung

Ziel der 10.Klassen war die Biokäserei Wohlfahrt in Weißenberg. Der Familienbetrieb besteht seit 1983 und stellte bereits 1989 auf biologische Erzeugung um. Hergestellt wird Frisch-, Weich- und Hartkäse in vielerlei Variationen. Zum Beispiel gibt es Zopfer (das bedeutet Ziegenkäse aus der Oberpfalz), den Oberpfälzer (Bergkäse) und den Weißenberger Münster (Weichkäse). Die Käselaiber gibt es in den unterschiedlichsten Geschmacksvariationen mit Nüssen, Brennessel, Chili, Bärlauch usw usw . Der Chef selbst führte sachkundig durch den Betrieb und brachte seinen jungen Besuchern die Käseherstellung nahe. Damit aus Rohmilch mit 6,68ph-Wert Käse mit 5,20ph-Wert entsteht, müssen Schimmelpilze und Fermente bei 250 – 300C arbeiten. Der Käse wird nicht pasteurisiert, sondern thermisiert und er darf nicht im Windzug stehen, sonst kann die Molke nicht ablaufen. Ist die Milch sauer, wird sie eingelabt. Reißt die entstandene Gallerte mit scharfen Kanten vom Finger, wird die Masse gerührt. Die Bruchstücke ziehen sich zusammen. Hartkäse muss nun mit 4 Bar Druck gepresst und 4x am Tag gewendet werden, um eine schützende Naturrinde zu bekommen. Im anschließenden Salzbad zieht sich der Käse voll Salz, wird dadurch desinfiziert und entwickelt Aroma. Zuletzt reift er in Holzregalen heran und kann etwa nach 4 Wochen als Schnittkäse verkauft werden. Parmesan ist etwa 5 Jahre alt. Die Biokäserei Wohlfahrt beschäftigt zwei Käser (Molkereitechnologen) und zwölf Teilzeitkräfte aus der näheren Umgebung zur Käsepflege und zur Frischkäseweiterverarbeitung. Auch Praktikanten kommen zeitweise. Der Betrieb selbst ist viehlos und fährt seine Milch 2x in der Woche von Oberpfälzer Biobetrieben zusammen. Der fertige Käse wird mit Kühlfahrzeugen in die gesamte Oberpfalz ausgeliefert – von Pegnitz bis nach Passau und Augsburg, ebenso in den Großraum Nürnberg, Frankfurt und Fulda. Die Fahrer sind die ganze Woche unterwegs. Familie Wohlfahrt beliefert nur Einzelhändler wie Bioläden, Käseläden, Metzgereien und Restaurants. Wichtig ist es, zum Kunden zu gehen. Und dieser schätzt besonders die „just-in-time-Verarbeitung“, also kurze Transportwege und frische, gute Ware – keine Zwischenlagerung. So wird Käse zu einem unglaublich wertvollen Produkt.

 

„Essen,“ so betonte Herr Wohlfahrt, „ist eigentlich mit das Wichtigste auf der Welt. Wer das große Ganze sieht – die Tierhaltung, die Verarbeitung – dem ist der höhere Preis für nachhaltigen Biokäse das Qualitätserlebnis wert. Wenn irgendwo Käse für 59 Cent angeboten wird, dann stimmt da etwas nicht. Es gibt ja mittlerweile Käse, in dem kein Tropfen Milch mehr ist. An einem guten Käse ist alles essbar, auch die Rinde. Angst vor Schimmelpilzen ist unnötig. Sie sind nützlich.“